El cocido maragato. Los tres vuelcos.

El cocido es un plato extendido por toda España. Aunque reciba diferentes nombres, todos tienen una base en común: su origen. El cocido proviene de la ADAFINA judía (del árabe DAFANA, que significa tapar) y que tenía como base el garbanzo, las verduras y la carne, aunque, por supuesto, no era de cerdo. Al Adafina se dejaba preparada la noche del viernes para respetar el Sabbat y así es como derivó en la olla podrida y posteriormente en el cocido, al que ya se le añadía la carne de cerdo.

Nos centramos en el cocido maragato, que nace etimológicamente de la palabra mercatos y mericatos, los antiguos arrieros que provenían de esta zona leonesa y que se dedicaban al comercio.

Lo que hace al cocido maragato distinto, es la manera de ser consumido, lo que se conoce como “los tres vuelcos”, tomados a la “vicunversa” o lo que es lo mismo a la viceversa. Es decir, al revés. Primero la carne, después los garbanzos con la berza y finalmente la sopa.

Hay numerosas anécdotas con respecto a esta manera de consumir las viandas. Una de ellas proviene del hecho de que en el trabajo de los arrieros el tiempo era oro, por lo que se consumía el cocido en el mismo carro mientras se continuaba el viaje al destino, con lo que era más sencillo empezar por la carne.

Otra, es que los maragatos ya llevaban los distintos vuelcos separados en fiambreras, lo que hacía que éstas se enfriasen, y al llegar al destino terminaban calentando en una fonda o pensión la sopa para entrar en calor.

Una de las anécdotas más curiosas cuenta que, durante la invasión del ejército napoleónico en el siglo XIX, las mujeres maragatas llamaban a la comida a los varones que estaban trabajando en el campo, por medio del sonido de un triángulo. A este sonido también acudían las tropas para hacerse con la comida de los arrieros, con lo que nunca les daba tiempo a terminar la carne (chorizo, tocino, pata, oreja, morro, lacón, gallina, etc.). Hartos de que fuesen otros los que se hicieran con la parte más nutritiva y cara del festín, los maragatos invirtieron el orden de la comida y así los soldados franceses comenzaron a quedarse solo con la sopa.

De todas estas historias ha quedado la frase típica “de sobrar algo, que sobre la sopa”.

Lo que está claro es que no se puede ir uno de la Maragatería sin degustar este delicioso manjar, coronándolo para finalizar, con unas deliciosas natillas acompañadas de un trozo de bizcocho.